無數(shù)研究已經(jīng)證明，侍酒溫度對葡萄酒的香氣有很大影響。換句話說，如果侍酒溫度不合適，飲酒者可能會失去對這瓶酒的興趣。需要注意的是，侍酒溫度可以影響一些香氣的存在和強度。通常來講，紅葡萄酒（單品種酒或者調(diào)配酒）的侍酒溫度在13-16℃，而白葡萄酒在10℃左右。
當(dāng)紅葡萄酒存儲在室內(nèi)時，環(huán)境溫度一般都高于紅葡萄酒的侍酒溫度要求。所以如果沒有專門的儲酒柜，飲用前需要將紅葡萄酒放到冰箱中冰鎮(zhèn)10-20分鐘以達(dá)到侍酒要求。同樣，存儲在冰箱中的白葡萄酒也需要在飲用前取出靜置20分鐘左右。
以前的研究發(fā)現(xiàn)，人的感覺閥值（酸、甜、咸、苦等）會隨溫度的變化而改變。而且，除品嘗對象（食物、飲料等）的溫度對品鑒結(jié)果有影響外，品嘗者口腔和舌頭的溫度要起到一定的作用。溫度同樣會影響食物或飲料的具體香氣和口感特點。下面，讓我們看一下溫度是如何影響紅葡萄酒感官特點的。
我們選擇了六瓶葡萄酒，其侍酒溫度分別是10℃，16℃和22℃。
當(dāng)侍酒溫度為10℃和16℃時，品評人員的酒評差別非常大。而當(dāng)侍酒溫度是22℃時，他們的品酒筆記卻很相似。
研究人員認(rèn)為，這是因為當(dāng)侍酒溫度較低時，葡萄酒中的苦味會很明顯。同時，由于品評人對苦味的鑒別能力不同，所以當(dāng)溫度變化時他們對苦味的感覺也有所不同。
侍酒溫度越低時，酸味更明顯，16℃是區(qū)分酸度高低的分界點。
侍酒溫度為22℃時，甜味比16℃更明顯，10℃是甜度高低的分界點。
侍酒溫度越低，葡萄酒苦味更明顯。
侍酒溫度越低，葡萄酒更瘦弱且更平滑。
侍酒溫度越低，酒的澀味越重。
侍酒溫度越高，酒中香料和漿果香氣越明顯。
侍酒溫度越高，酒中皮革味越明顯。
侍酒溫度越高，酒體更濃烈。
結(jié)果顯示，侍酒溫度對紅葡萄酒的感官特征有很大的影響。當(dāng)侍酒溫度較低時，紅葡萄酒酸度更高而且澀味更明顯，香氣更收斂。值得注意的是，侍酒溫度對葡萄酒香氣的影響程度隨葡萄品種的變化而不同。